Tort Man Gai (thailändische Hähnchen-Frikadellen) mit süßsaurer Ingwer-Chili Sauce

Ab und zu ist es dringend erforderlich, einen alten Blog-Beitrag zu überarbeiten. Dieser hier ist so einer. Erstmals am 26.03.2011 veröffentlicht, kommt er heute in aufgehübschter Form, mit neuen Fotos und dem vollständigen Rezept der süßsauren Ingwer-Chili-Sauce nach Nicole Stich frisch ins Netz.

Wie alles anfing:

Ich kann mich gut an die Samstage erinnern, an denen ich als Kind mit meinen Eltern zum Jahreswechsel-Klamotteneinkauf in Mainz unterwegs war. Jede(r) von uns wurde mit den Dingen ausgestattet, die die aktuelle Figur, Größe und Jahreszeit erforderten. Wir sehen nachfolgend mein Oster-Outfit aus dem Jahre 1974 (es dürfte das erste und letzte Mal gewesen sein, dass man mich in "gelb" gesehen hat; den Regenschirm würde ich heute allerdings wieder nehmen ;-):

Der mehr oder weniger erfolgreiche Einkauf endete immer beim "Chinesen" am Platz. Wir bestellten meist das "Familienglück" (diverse gemischte Gerichte), mit Frühlingsrolle als Vorspeise. 

Viele Jahre später, ich war damals schon Anfang 20 (das war irgendwann Anfang der 90er Jahre), waren die "Chinesen" (inklusive "Familienglück") völlig out. Thailändische Restaurants kamen in Mode. Meine Clique und ich verbrachten mindestens einen Abend in der Woche bei einem Thai in Wiesbaden. Wirklich leisten konnten wir uns das damals nicht, daher haben wir uns das ein oder andere Gericht gerne auch geteilt oder schweren Herzens auf den zweiten Cocktail verzichtet. Besonders gern mochte ich diese leckeren weichen Hähnchen-Frikadellen mit süß-sauer-Dip. Sie schmeckten einfach großartig!

Ich freute mich daher wie ein Fischstäbchen, als ich in 2011 über ein Rezept für "Tort Man Gai" (thailändische Hähnchen-Frikadellen) stolperte. Nachdem ich die Klöpse nun schon diverse Mal gemacht habe kann ich nur sagen: Sie schmecken genau so wie damals bei unserem Thai! Ein Traum! Kaffir-Limettenblätter, Koriander und Ingwer geben den weichen Frikadellen eine herrlich frische und exotische Note. Der Aufwand lohnt sich wirklich!

Das Rezept stammt aus dem Blog kitchencowboy. Dazu passt hervorragend die süßsaure Ingwer-Chili-Sauce von Nicole Stich (aus dem Buch Geschenkideen aus der Küche). Die exotischen Zutaten bekommst Du in einem gut ausgestatteten Asia-Laden.

Mengenangaben für ca. 20 Frikadellen:

500g Hähnchenbrust (in kleine Würfel geschnitten)
1 Stange Zitronengras
15g Ingwer (gerieben)
20g Galgant (gerieben)
2 Korianderwurzel
10 Blätter Koriander (frisch) - meine persönliche Ergänzung zum Originalrezept
2 Schalotten
2 Knobizehen
1 gestrichener EL rote Currypaste
2 El Fischsauce
1 Ei
1,5 EL Speisestärke
1 gestrichener TL Salz
1 gestrichener TL Zucker
60g Spargel- oder Buschbohnen (in dünne Scheiben geschnitten)
10 Kaffir-Limettenblätter (zusammenrollen und ich hauchdünne Streifen schneiden)

Zitronengras, Ingwer, Galgant, Korianderwurzeln, Schalotten und Knobizehen in einem Mixer sehr fein hacken. Hähnchenbrustwürfel zugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten (ich hatte anfangs die Befürchtung, dass der Mixer den Hähnchenbrüstchen nicht gewachsen sein könnte, denn er gab wirklich traurige Geräusche von sich. Schlussendlich hat er es aber gut überlebt). Currypaste, Fischsauce, Ei, Speisestärke, Salz und Zucker zugeben und noch einmal kräftig mixen. Bohnenscheiben und Limettenblätter-Streifen mit den Händen unterkneten.
Mit nassen Händen und mit Hilfe eines Teelöffels aus der Masse kleine Kugeln formen.
Die Kugeln mit der Hand flach drücken und in einer Pfanne mit reichlich Pflanzenöl ausbacken.
Die Frikadellchen mit Küchenkrepp abtupfen.
Im Ofen lassen sich die Frikadellen bei 120°C gut warmhalten.

Süßsaure Ingwer-Chili Sacue (ca. 350ml)

2 cm Ingwer (gerieben)
2 große rote (nicht so scharfe) Chilischoten
1 kleine rote (scharfe) Chilischote, wer es gerne scharf mag
5 Knobizehen
100ml Reisessig
300ml Wasser
200g Zucker
1 TL feines Meersalz
1 geh. EL Speisestärke
1 sterilisierte Flasche (10 Minuten bei 120° C im Ofen)

Chilischoten entstielen, entkernen und ganz fein hacken.
Knobi schälen und ebenfalls fein hacken.
Ingwer, Chili und Knobi mit Essig, Zucker, Salz und Wasser in einem Topf erhitzen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Die Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Stärke in die Sauce einrühren und ca. 2 Minuten leicht weiterköcheln lassen.
Die Sauce nochmal mit Salz abschmecken und in die sterilisierte Flasche geben.
Sie hält sich einige Wochen im Kühlschrank.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Alex

Österlicher Hackbraten mit Erbsen-Mayonnaise

Hackbratenrezepte hauen heute keinen mehr vom Barhocker. Gebe ich ja zu. Ich persönlich kenne aber tatsächlich kein besseres als dieses hier. Das Rezept habe ich vor vielen Jahren von einem der besten Menschen, den Mainz hervorgebracht hat, zugeflüstert bekommen und hüte es seit dieser Zeit wie meinen Augapfel. Ich dachte mir, jetzt -so zu Ostern-, könnte ich das Rezept mal aus dem Sack oder vielmehr meinem Rezeptbuch lassen.

Was ist an diesem Hackbraten denn nun österlich?

Sind da Eier drin?

Oder gar ein Hase?

Nö!

Der Hackbraten hat mit Ostern von der Sache her rein garnichts zu tun.

Eigentlich läuft er unter dem Namen "Schweizer-Hackbraten",

da eine ordentliche Portion Emmentaler zu dem Hack gemischt wird.

Der Wiesbaden-Mann hat erstmal tüchtig die Nase gerümpft
 (Gesichtsmuster glich dem eines Shar-Peis), da er sich die Sache mit der
Erbsen-Mayonnaise nun so garnicht vorstellen konnte.
Schlußendlich hat es ihm aber doch gemundet.

Ich esse den Braten gerne kalt.

Zumal auch die Erbsen-Mayo in der ihr eigenen Körpertemeratur dazugegessen wird.

Somit eignet sich der Hackklops hervorragend für ein (Oster)-Brunchbuffet.

Rezept für ca. 10-12 Scheiben:

Für den Hackbraten
800 g Rinderhack

300 g Emmentaler (gerieben)

6 EL Semmelbrösel

1 EL "einfachen" Senf
4 EL Tomatenmark
1 Gemüsezwiebel (gewürfelt)
2-3 Knobizehen (zerdrückt)
Salz, Pfeffer und Paprikapulver
Alufolie

Für die Erbsen-Mayonnaise (alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben)
2 Eigelb
1/2 TL Senf
150 ml gutes Sonnenblumenöl
1 Knobizehe, zerdrückt

handvoll Erbsen (gefroren oder auch frisch, kurz bißfest blanchiert

Ofen auf 200 Grad (O/U-Hitze) vorheizen.

Alle Hackbratenzutaten gut der Hand vermengen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Eine Kastenform mit Alufolie auslegen (die Folie sollte noch einige Zentimeter über den Rand gucken).

Hackmasse einfüllen, glattstreichen und mit der überstehenden Alufolie bedecken.

Im Ofen ca. 30 Minuten backen.

Aludeckel abrupfen und den Braten weitere 30 Minuten im Ofen lassen.

Ab und zu gucken, dass die Sache nicht zu dunkel wird, ggf. Temperatur verringern.

Braten aus der Kastenform nehmen und abkühlen lassen.

Am nächsten Tag schmeckt der Braten besonders lecker. Diesen aber unbedingt eine Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, da er sonst zu fest ist (der Käse, der Käse!!!).

Für die Mayonnaise rührt man die Eigelb mit dem Senf sanft ineinander.

Danan einige Tropfen Öl zugeben und rühren.

Das restliche Öl langsam unterrühren, bis eine Mayonnaise entstanden ist.

Falls die Mayo zu dick geworden ist, einfach einige Tropfen Wasser zugeben.

Knoblauch einrühren, Erbsen unterheben - fertig!

Ich wünsche euch allen ein schönes Osterfest mit vielen bunten Ostereiern!

Nashorn-Foglioni mit Parmesan-Salbei-Sahne

Der Schlamassel (und das ist nicht despektierlich gemeint ;-)) begann vor einigen Tagen, als ich beim Blogstöbern über die Ankündigung von "kochtopf" und "Arthurs Tocher kocht" gestolpert bin, die gemeinsam den Blog-Event LXXI - Rezepte mit N ankündigten (kurz: gesucht werden Rezepte, die mit "N" anfangen). Ohne großartig darüber nachzudenken kommentierte ich den Beitrag mit "...irgendwas mit Nougat oder Nutella oder Nüssen oder Nashorn muss es sein". Und da stand es nun: NASHORN! Das Tier ließ mich den ganzen Abend nicht mehr los und immer mehr setzte sich die Idee fest: Ich brauche ein Rezept mit NASHORN. Nachts träumte ich von den Nashörnern im Frankfurter Zoo, von Nashörnern in Afrikas Steppe und Nashörnern auf meinem Teller. Beim morgentlichen Zähneputzen kam mir endlich die Idee und das ist dabei heraus gekommen:

Nashornpasta - die sollte es sein. Zum Glück war Wochenende, sodass ich noch mit Nachthemd bekleidet im Internet nach Keksausstechern in Nashornform suchen konnte. Bei "der-kleine backladen" wurde ich fündig. Wenige Tage später war er da: NORBERT, mein NASHORN!

Ich hatte mir, während NORBERT auf dem Postweg zu mir unterwegs war, außerdem in den Kopf gesetzt, irgendetwas typisch Afrikanisches zu der Nashornherde zu kochen. Nachdem ich mein Kochbuch "Der Geschmack Afrikas" durchgeblättert hatte, musste ich mir eingestehen - da passte selbst mit viel Fantasie kein eines Gericht zu Pasta.

Was aber immer geht, ist die Parmesan-Salbei-Sahne meines Freundes Carsten, die ich hier und heute vorstelle: 

Pastateig für eine mittelgroße Herde, ausreichend für 2 Personen:

• 100 g Weizenmehl
• 20 g Hartweizengrieß
• 1 Ei (S)
• 1 Eigelb (S)
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Salz

Alle Zutaten mit dem Knethaken Deines Handrührers oder Deiner Küchenmaschine verrühren und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Wenn der Teig zu nass ist (er also fies an den Händen kleben bleibt), noch ein wenig Weizenmehl zugeben.

Den Teig mit Hilfe Deiner Nudelmaschine (oder Nudelholz) zu ca. 2-mm dicken Teigplatten verarbeiten. Die Teigplatten auf der gemehlten Arbeitsplatte ausbreiten und mit NORBERT ein Nashorn ausstechen.
Dabei singen wir:
"Ein kleines Nashörnchen, das war zuerst allein, dann wurde nochmal ausgerollt ..... 

da waren es schon zwei...

Zwei kleine Nashörnchen, die tranken gerne Bier und kaum hat man sich umgeguckt da waren es schon vier...lalala"

Soweit zur Gesangseinlage.

Die Nashornfamilie wird ca. 8-10 Minuten in Salzwasser gekocht.

Parmesan-Salbei-Sauce:

• 200 g Bio-Sahne (also ein Becher)
• 30 g geriebener Parmesankäse
• 6 große frische Salbeiblätter
• 2 Knoblauchzehen
• Salz

Sahne, Knoblauch, Parmesan und Salbei in einem Topf zum Kochen bringen. Rühren, rühren, rühren...
Die Sahne solange einkochen, bis sie dickflüssig ist.
Man muss dabei wirklich rühren, da die Sahne ansonsten anbrennt und dann ist alles hin...
Knoblauch und Salbei entfernen und die Sauce mit Salz abschmecken.

Nashornfamilie mit Parmesan-Salbei-Sauce auf einem mit Paprikapulver besprenkelten Teller anrichten
(wer mag, kann Pfefferkörner als Augen verwenden).

Jetzt gucke ich erstmal "Jenseits von Afrika", wobei in dem Film - wenn ich mich recht entsinne -

keine Nashörner vorkommen.